日式素食高湯作法：上等昆布（乾海帶）25g，用乾布輕輕擦拭一下，放入2500c.c.的冷水中，煮開後持續煮3～5分鐘再將昆布夾起即可。煮過的昆布可保存後再次利用，但因煮過的昆布味道較淡，再次熬煮高湯時要煮久些，選購昆布以包裝完整、耐久煮，煮出的湯以清澈、不糊不腥者為最佳，昆布煮高湯前不用洗過，直接放入水中煮即可。若要湯頭多層次可加入高麗菜、蘋果、洋蔥、蔥、紅羅蔔、白蘿蔔一起燉煮。
昆布價錢 :350元左右大賣場的價格
<日式高湯>
- 以昆布與鰹魚屑熬煮的高湯(一次高湯)
這是香味濃郁而高雅的湯汁，廣泛利用在清湯、味噌湯、煮滷料理、醋拌料理等日式料理上。
適用於熬湯的昆布：
寬20~30cm，長2~6m，肉質厚而甘甜，香味夠的最高級真昆布；以及主要產地在北海道的利尻島、禮文島附近，寬20cm、色澤黑的利尻昆布。以上二種昆布在為數眾多的昆布中，最適合作為熬湯用昆布。
材料---3杯份
做法:
- 用乾布將昆布迅速擦拭，以除去表面的砂及汙垢。表面上白粉是甘甜的成份，請勿拭去。
- 鍋中放入昆布與水，並以中火加熱。當鍋底開始冒泡時，便將昆布取出(待沸騰後再取，則湯汁內將會滲入昆布的生腥味)。
- 煮沸後將鰹魚屑一口氣全部倒入，約一次呼吸的間隔，便將火關熄。若久煮魚屑，則湯汁亦會滲入鰹魚的腥味。
- 待浮於湯表面的沫渣仔細撈除後，便靜放至鰹魚屑全部沈澱到鍋底為止。若攪拌的話，湯汁會混濁而不清澈。
- 在篩網上蓋上擰乾的潮溼紗布，再將湯汁倒入。即使把紗布內的鰹魚屑擰乾，來擠出湯汁，整個高湯亦會混濁不堪，因此，只能靜待湯汁自然滴入碗中。
- 二次高湯
在一次高湯中熬剩的鰹魚屑，仍能再次熬取湯汁(二次高湯)，可用於熬煮食物料理上。
做法:
- 將一次高湯中熬剩的鰹魚屑，放入鍋中加2杯弱的水，以略強的中火熬煮。再加入新的鰹魚屑10g，則更有風味。
- 沸騰後轉弱火，再靜煮2~3分鐘，之後則與同次高湯一樣用紗布篩瀝。
- 小魚乾高湯
專用於味噌湯的高湯。選小魚乾時，選用背部呈山形彎曲，背部青色、腹部銀白色的魚乾。
材料---3杯份
- 先將味苦的頭、內臟剝去，只留下甘美的身軀部位，撕開縱分成松針形。
- 將水與小魚乾一同放入鍋中，以中火熬煮，煮沸後略開一會兒，即立刻將火關小到不至沸騰的程度，再熬煮3~4分鐘。熄火並用網篩將魚乾撈出。
- 小魚乾水
若要做第二天早餐的味噌湯，或時間充足時，只需將小魚乾浸水，也能得到好吃的高湯。
做法:
- 將15~16尾小魚乾，先將味苦的頭、內臟剝去，只留下甘美的身軀部位，撕開縱分成松針形。再放入3杯強的水中，再淋入1大匙酒，靜置一晚。
烹煮一些與鰹魚風味不相配的料理，或素食料理時常用的湯頭。
材料---3杯份
做法:
- 以乾布將昆布片上的泥沙拭淨後，浸於水中約1小時，再用紗布過濾湯汁。若要事先製作，或在夏季製作時，可至冰箱中浸泡一晚。
- 香菇水
主要應用在素菜料理。若香菇味太濃，可與昆布汁合併使用。
材料---3杯份
做法:
- 香菇以清水略加沖清，並浸潤於水中。蓋上壓蓋以防止香菇浮於水面，置於陰處，約半日即完成。
- 熬煮過的昆布片之再利用
熬煮過湯頭的昆布塊，可將之乾燥後，存放空瓶中保存。將之滷煮後，可當茶泡飯料或小菜。
做法:
- 70g乾燥的昆布，浸泡於足量水中約30分鐘，待其完全泡軟後，切成3cm方片。
- 與浸泡的湯水一起放入小鍋，加入1/4小匙醋，一邊補充蒸發的水分，一邊以強火煮到柔軟滑嫩。
- 再加入4大匙酒與4大匙醬油，以弱火一直煮到湯汁收乾為止。
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