以普通砂輪機研磨刀具是需要一些經驗的,不然磨出的刀很容易會參差不齊,因為普通砂輪機速度太快,砂輪寬度也窄,一來容易因手操作時移動速度或施力不穩定,讓研磨不平均,破壞刀刃面...,二來如果讓研磨溫度升高,刃端變色,鋼質變軟,即使磨利,也會容易鈍.
***除了太鈍或剁刀等厚刃的刀具,可以細顆粒的砂輪研磨,整形外,薄刃的刀具,儘量避免以砂輪加工,如果真的需要,除了需注意穩定的研磨速度及角度外,適時以水冷卻避免過熱,也很重要...如果以砂布輪替代,加工效果容易控制,失敗率也會降低.
***砂輪研磨面需要平整.
***磨刀店的砂輪通常較寬較細緻,容易控制研磨面,更專業的商店會使用筒狀的砂輪,像唱片般的轉動,在上方研磨,研磨效果是平面的,而不像砂輪有凸出的圓弧,可磨出漂亮的平面,而且因轉速低,除了容易控制外,上面可以加水,也沒有溫度過高的問題.
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***家裡自己磨刀,其實只要買一塊便宜的雙面油石就夠用了,鐵灰色的一面作為修整及粗研磨用,先將刀刃磨薄,再以菊色面細磨到平滑鋒利.
***使用磨刀石前,應該先讓磨石充分吸水(也有一說,不要加水,可避免磨石縫隙填滿研磨後的泥漿,減低研磨效果,但實際使用後,感覺加水效果較好,可能會較慢,但可磨出細緻的刃面),以專用磨石架(延長的木板釘上擋板,壓住木板著臉,可防止磨石移動,方便施力)放置,或以潮溼的毛巾折疊墊住,也可替代止滑,一面研磨應一面以水沖洗或浸泡洗去產生的泥漿.
***初期研磨到感覺鋒利,開始以細面整理,除了進一步加強銳利度及耐用度外,也讓刀面細緻美觀,但如果要真正的細緻,須要進一步買400番以上磨石,甚至1000番磨石,但如果不是像壽司師傅之類講究的工作,並沒有必要性.
***磨刀時以與刀刃同一方向研磨,就是由刀尖推往刀柄方向研磨,初期可單側連續研磨後再換面,但到收尾階段,則需每邊磨一下,即換邊也磨一下的方式,才能磨出鋒利的刀,刀刃的鋒利與否,可以姆指依垂直於刀刃的滑動感覺,但千萬不要橫向移動,會受傷的,也可以蔬菜實際測試.
***至於何種結果才是鋒利,應該每個人標準不盡相同,但是多磨幾次,可更清楚判斷成果是否合乎理想.
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